Η  ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

17-5-14

Οι Βιοχημικές αντιδράσεις προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Ο ρυθμός αλλοίωσης είναι ανάλογος με τη ταχύτητα των βιοχημικών αντιδράσεων. Η ταχύτητα των τελευταίων, με τη σειρά τους, εξαρτάται από τη θερμοκρασία : Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο ταχύτερες είναι οι βιοχημικές αντιδράσεις. Άρα, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο γρηγορότερα επέρχονται οι ποικίλες αλλοιώσεις. Δεν είναι βεβαίως όλες οι κατηγορίες αλλοιώσεων ίδιες. Άλλες επέρχονται ταχύτερα και άλλες βραδύτερα, για την ίδια άνοδο θερμοκρασίας. Η άποψη αυτή έχει «ποσοτικοποιηθεί», με τη καθιέρωση στη τεχνολογία τροφίμων της παραμέτρου Q₁₀. Δείτε περισσότερα στο :

 Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ.pdf